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Antonio Zapata y Pedro Berrogui muestran la evolución de una tapa clásica a creativa

El crítico gastronómico y el chef del Mediterráneo Torreluz recorrieron las tendencias en tapas desde los años 40 en las dos primeras sesiones del Curso de Tapas Creativas

Desde la loncha de queso para acompañar una bebida a las elaboraciones actuales, la tapa ha vivido una fuerte transformación. El crítico gastronómico Antonio Zapata y el chef Pedro Berrogui han recorrido esta evolución en las dos primeras sesiones del curso Tapas Creativas, ante una quincena de profesionales del sector de la hostelería. Durante las tardes del lunes y el martes, ambos expertos han unido teoría y práctica sobre la cocina en miniatura en la sede de la Escuela, en el Palacio de Congresos de Aguadulce.

"La tapa más antigua, de siglos, es tomarse una rodaja de chorizo o un trozo de queso, algo que no es sólo patrimonio de España. Pero lo que marca el rito de la tapa no es lo que comes sino cómo. Relacionarse con la gente mientras comes pequeños platos, que luego no son tan pequeños, es algo que incluso ahora hay sitios de España donde no se hace", explicó Zapata. Los primeros escarceos de este estilo de gastronomía los marca así el experto en los años 40, cuando en San Sebastián se crea el 'Gilda', "que toma el nombre de la película de Rita Hayworth", un simple palillo de dientes donde va pinchada una aceituna, una anchoa y un par de guindillas.

La explicación teórica fue acompañada por una demostración práctica gracias a Pedro Berrogui que elaboró en director el Gilda, una "verdadera" ensaladilla rusa y un Blinis con caviar, en el repertorio de tapas clásicas. De ahí al salto en los 70 y a conocer cómo puede evolucionar una tapa con el ejemplo de la cocina fusión del "Tiradito" de jurel: "Un plato que inventan los japoneses en Perú donde sustituyen la soja por una salsa del pimiento nacional, el ají", aclaró Pedro Berrogui.

Los quince profesionales elaboraron también distintos tipos de tapas con sardinas, desde la sardina entera al marinado, con crujiente de migas o burrito de sardinas, que supone la tendencia actual; y una reinterpretación de alta cocina de los tradicionales gurullos. "En Almería durante los años 50, 60 y 70, que yo los llamo la 'Edad de Oro de la Tapa de Almería', ha primado la cocina tradicional, la cocina casera y la plancha", mantuvo Zapata.

El curso continúa esta tarde con Antonio Carmona, que analizará las nuevas tendencias en carnes. En las próximas semanas se estudiarán también el pescado, los arroces y los postres, con la presencia de reconocidos profesionales.

La necesaria Escuela

Ellos mismos consideran que la existencia de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo era "muy necesaria" en Almería, según destacó Berrogui.  "Es una formación de la que, a pesar de todo, estábamos un poco faltos, al menos entre la mayor parte de los profesionales que están trabajando ahora mismo en la hostelería", añadió Zapata.

Ambos destacaron el "rigor" con el que nace el centro. "Es imprescindible que estemos a la altura de lo que se está haciendo por ahí, a las últimas tendencias, a las últimas explicaciones, en los últimos productos..., a la última", subrayaron.

La Escuela Superior de Hostelería se inauguró el pasado 3 de octubre y en este primer mes ha ofrecido dos cursos para aficionados (Cocina vegetariana y vegana y Pastas frescas y salsas) y el actual sobre Tapas Creativas del Área de Perfeccionamiento. Todos ellos completos en sus plazas. Para el mes de noviembre ya ha programado otros tres cursos. "Cócteles y comida con los dedos", los días 7 y 8 de noviembre, y "Cocina asiática para principiantes", los días 14 y 15 de noviembre, que se desarrollan durante un fin de semana y se dirigen a aficionados. Además, para los profesionales, comenzará el 17 de noviembre el curso "Cata y maridaje de bebidas fermentadas" que contará también con la presencia de numerosos expertos. Toda la información e inscripciones se pueden consultar en la web www.eshosteleriayturismo.com

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